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Recette du moment

Pour 4 personnes :

• 6 filets de rouget désarétés
• 1 tomate cœur de bœuf
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 oignon nouveau
• 2 tranches de pain de mie
• 25cl de vin blanc
• 10cl de vinaigre blanc
• huile de d'olive
• 120g de beurre
• 1 citron

Préparation :

Levez les filets des rougets. Désarétez-les et assaisonnez-les.
Faites une mirepoix (dés les plus petits possibles) de carottes, d'oignon et de céleri.
Faites des dés de tomate, en ayant soin de les avoir émondés par ailleurs. "Émonder" consiste à passer une tomate dans de l'eau bouillante 4 à 5 secondes, puis à la peler.
Escabèche de légumes : Faites revenir la mirepoix dans un filet d'huile d'olive, puis déglacez avec 25cl de vin blanc et de vinaigre de vin blanc. Faites réduire. Assaisonnez.
Au terme de la cuisson, ayez soin de vérifier que les légumes soient bien croquants. Égouttez.
Faites fondre le beurre et clarifiez-le (c'est à dire, enlevez le petit lait). Trempez des lanières de pain de mai dans le beurre et passez-les au four chaud jusqu'à coloration.
Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive. Saisissez très rapidement les filets de rouget sur le coté peau et éteignez le feu en les retournant.
Laissez refroidir 3 minutes puis déposez-les sur un papier absorbant.
Mélangez le mirepoix de légumes et la tomate avec le filet d'huile d'olive.
Réduisez le jus de cuisson de l'escabèche et mixez-la avec un d'huile d'olive.

Dressage :

Placez au centre de l'assiette la langue de pain de mie. Déposez la mirepoix dessus avec minutie.
Placez le filet chaud de rouget dessus.
Disposez du thym frais.
Mettez l'huile d'olive aromatisé sur le coté.