Bonbonnière d'huîtres et de coques

Préparation :

Faites chauffer une grande casserole d'eau salée. Nettoyez les fruits et les légumes. N'épluchez pas la pomme verte. Taillez en petits cubes la courgette en n'utilisant que le côté peau, le céleri, le citron confit et la pomme verte (gardez 12 jolis bâtonnets pour le décor dans le jus de citron). Mélangez à cru ces éléments avec un peu de jus de citron et d'huile d'olive, rectifiez l'assaisonnement. Ouvrez les huîtres et gardez l'eau. Ouvrez à cru les coques bien nettoyées et gardez l'eau. Il est très important de ne pas trop cuire les coques afin qu'elles ne durcissent pas. Plongez quelques secondes les grandes feuille de blette dans l'eau frémissante, puis rafraichissez les dans de l'eau glacée afin qu'elles gardent leur belle couleur verte. Essaye de bien ouvrir la feuille à plat sur un torchon humide. Puis, plongez le cresson nettoyé 5 minutes dans le même eau bouillante, puis rafraichissez-les dans de l'eau glacée. Bien éponger. Faites chauffer l'eau des huîtres, un peu de jus de citron confit, le jus des coques (sans sable) et le jus d'un demi citron avec 4 gr d'Agar Agar. Sortez-les après 2 minutes. Passez au mixeur le jus et le cresson et moulez dans des cercles. Assaisonnez.

Dressage :

Faites un aumônière en mettant un cuillère à café de tartare de légumes, 3 huîtres bien égouttées et les coques, au centre de la feuille de blette. Fermez avec un brin de ciboulette. Réservez au frais. Mettre au centre de l'assiette un cercle de cresson iodé pris au frigo. Disposez un peu de tartare de légumes et l’aumônière. Mettez 3 à 4 brins de pomme vert et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Servez très frais.